La parola CUSCUS è di origine araba e significa piccoli pezzetti. Il cuscus infatti è formato da piccoli grumi di semola, ottenuti lavorando la semola in un'apposita ciotola di terracotta, o mafaradda, con un movimento rotatorio della mano, umida di acqua. La farina si compatta formando piccolissimi granelli. Oggi la semola si trova in commercio già incocciata.
INGREDIENTI
Cuscus precotto 500 gr - pesce misto: dentice, orate, seppie, cernie, triglie, volgole, cozze, crostacei etc 1 kg e 500 gr - pomodori maturi 500 gr. - 2 spicchi d'aglio - 2 gambi di sedano - 2 carote - 1 foglia d'alloro - 1 cipolla - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 busta di zafferano - 1 pizzico di paprika - sale e pepe - peperoncino. (PREPARAZIONE 4 ORE)
Pulite i pesci, diliscateli, togliete i gusci dai crostacei, togliete le valve ai frutti di mare. Mettete in un tegame le lische dei pesci, le teste e i gusci dei crostacei, coprite con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche gambo di prezzemolo, le carote e il sedano. Condite con sale e pepe, gate bollire per 30 minuti e filtrate il brodetto.
In una casseruola fate rosolare l'olio l'altra metà della cipolla con carote, sedano e prezzemolo tritati e l'aglio intero che toglierete appena dorato.
Aggiungete prima i pesci, che richiedono più tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnate con metà del brodetto già filtrato, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete il pesce rimanente, correggete con sale, continuate la cottura per 20 minuti e prima di spegnere cospargete di peperoncino. Versate il cuscus, in una grande ciotola, innaffiatelo con una tazza d'acqua tiepida, in cui avete sciolto lo zafferano e la paprika. Mescolate il semolino con le mani, sollevandolo per inumidirlo in modo uniforme. Versate il cuscus nell'apposita pentola o in uno scolapasta bucato solo sul fondo e poggiatelo su una pentola per metà piena d'acqua. Con una striscia di tela bagnata e passata nella farina, sigillate il bordo della pentola a contatto con il colapasta prima di mettere sul fuoco.
Avvolgetela lungo la congiunzione delle due pentole e lasciatela raffreddare in modo da formare una specie di stucco che non lasci fuoriuscire il vapore.
Accendete il fuoco e fate bollire per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto il semolino che dovrà impregnarsi e cuocere con il vapore. Versate in una ciotola larga il cuscus, irroratelo con l'altra metà del brodetto e conditelo con il pesce e il suo sugo.
BUON APPETITO !
