domenica 30 luglio 2017

OGGI CUCINO IO... Armando Carruba

SARDI A BECCAFICU A LA PALERMITANA

In ‘na notti cu la luna
Chi Palermu, vecchiu anticu
Si livà serpi e curuna
E trasì dintra ‘n’amicu;
Dammi tuttu l’uccurrenti
Dissi lestu e risulenti
E accussì, quantu ti dicu
Fici sardi a beccaficu.

Un chilu di sardi frischi; lavatili e facitili sculari, pigghiatili ad una a una e, cu lu pollici di lamanu dritta, svintratili livannuci la testa e la resca e facennu attenzioni di lassalli attaccati pi lu schinu e di sistimalli, beddi aperti, dintra un piattu.
A ‘stu puntu pigghiati un tianu e mittitici ‘na sbrizza d’ogghiu e a focu vasciu jti juncennu ottu cucchiarati di pani rattatu, dui spicchi d’agghia sminuzzata, un mazziteddu di pitrusinu tritatu, 70 grammi di racina sultanina, ‘n’anticchiedda di Sali e di pipi, un cucchiainu di zuccaru e, mentri girati cu ‘na cucchiara di lignu junciti, a stizza a stizza, mezzu bicchieri d’ogghiu d’aliva e cuntinuati a girari cu la cucchiara funu a ‘mpastari tutti sti cosi.
A ‘mpastu prontu, pigghiati li sardi e, a una a una, ‘mprinatili cu ‘stu pani ‘mpastatu agghiummuniannuli pi tutta la lunghizza e pusannuli, beddi sistimati, dintra ‘na tigghia untata d’ogghiu, mittennu tra sarda e sarda ‘na pampina d’addauru.
Fattu chistu, sbattuliati ogghiu cu ‘na sbrizza di limuni e ‘n’anticchia di Sali e pipi macinatu e sbriziaticcillu supra. A stu puntu, ‘nfurnati e aspittati un quartu d’ura.
A tavula, parenti e amici, si licchirannu l’ugna! A chiarimentu vogghiu dirivi chi a Catania, ‘a cità ddo’ liotru, li sardi a beccaficu li fanu ‘nta’ la seguente manera: li pigghianu e dopu avilli priparati comu vi dissi, li mettunu a marinari dintra ‘na ‘nzalatera cu ddu’ bicchieri d’acitu facennu passari almenu ‘n’ura.
Lu ripienu è ‘u stissu di chiddu palermitanu, cu la diffirenza chi ci juncinu tanti pizzudda di caciucavaddu. Ora, anzi chi agghiummuniari li sardi, mettinu l’impastu tra linguata e linguata e cioè ‘na sarda supra e ‘na sarda sutta; accussì priparati li passanu ‘ntà farina e poi dintra un piattu cu l’ovu sbattutu, li sistemanu ‘ntà ‘na sartania e li fanu friiri ‘ntà l’ogghiu vugghienti.
Cuntenti palermitani e catanisi…. Cuntenti tutti !




SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA
(preparazione impegnativa)

Ingredienti:
1 kg di sarde, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, zucchero, prezzemolo, 70 grammi di pinoli, 70 grammi di uva sultanina, sale, pepe, olio d’oliva, alloro, succo di limone.
Procuratevi un chilo di sarde, apritele dalla parte del ventre, togliete la testa e la lisca centrale, lasciando le due parti unite dal dorso. Fate appena tostare in poco olio  8 cucchiai di pangrattato, nel quale incorporerete, lavorando con la spatola di legno, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 70 grammi di pinoli, 70 grammi di uva sultanina, fatta rinvenire in acqua tiepida, sale, pepe e mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Quando il composto sarà ben amalgamato, distribuitene una piccola porzione su ciascuna sarda aperta, che poi  arrotolerete nel senso della lunghezza. Disponete le sarde ripiene in una teglia da forno ben unta d’olio, alternando ad ogni sarda 1 foglia d’alloro. Irrorate con una soluzione di olio, succo di limone, sale e pepe, quindi infornate, lasciando cuocere per 15 minuti a temperatura moderata.

SARDE A BECCAFICO ALLA CATANESE

Ingredienti:
1 kg di sarde, aceto di vino, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, zucchero, prezzemolo, 70 gr di pinoli, 70 gr di uva sultanina, sale, pepe, olio d’oliva, caciocavallo, farina, uova

Aprite le sarde come descritto nella ricetta palermitana e mettetele a marinare, per almeno 1 ora, in 2 bicchieri di aceto di vino. Il ripieno è quello previsto per la versione palermitana, arricchito soltanto di dadini di caciocavallo fresco. Spalmate il composto nella parte interna di una sarda e chiudete con un’altra sarda, procedendo così fino all’esaurimento del pesce e del composto. Passate ogni coppia nella farina, poi nell’uovo battuto e, infine, friggere in olio ben caldo.

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