SARDI A BECCAFICU A LA PALERMITANA
In ‘na notti cu la luna
Chi Palermu, vecchiu anticu
Si livà serpi e curuna
E trasì dintra ‘n’amicu;
Dammi tuttu l’uccurrenti
Dissi lestu e risulenti
E accussì, quantu ti dicu
Fici sardi a beccaficu.
Un chilu di sardi frischi; lavatili e facitili sculari, pigghiatili ad
una a una e, cu lu pollici di lamanu dritta, svintratili livannuci la testa e
la resca e facennu attenzioni di lassalli attaccati pi lu schinu e di
sistimalli, beddi aperti, dintra un piattu.
A ‘stu puntu pigghiati un tianu e mittitici ‘na sbrizza d’ogghiu e a
focu vasciu jti juncennu ottu cucchiarati di pani rattatu, dui spicchi d’agghia
sminuzzata, un mazziteddu di pitrusinu tritatu, 70 grammi di racina sultanina, ‘n’anticchiedda
di Sali e di pipi, un cucchiainu di zuccaru e, mentri girati cu ‘na cucchiara
di lignu junciti, a stizza a stizza, mezzu bicchieri d’ogghiu d’aliva e
cuntinuati a girari cu la cucchiara funu a ‘mpastari tutti sti cosi.
A ‘mpastu prontu, pigghiati li sardi e, a una a una, ‘mprinatili cu ‘stu
pani ‘mpastatu agghiummuniannuli pi tutta la lunghizza e pusannuli, beddi
sistimati, dintra ‘na tigghia untata d’ogghiu, mittennu tra sarda e sarda ‘na
pampina d’addauru.
Fattu chistu, sbattuliati ogghiu cu ‘na sbrizza di limuni e ‘n’anticchia
di Sali e pipi macinatu e sbriziaticcillu supra. A stu puntu, ‘nfurnati e
aspittati un quartu d’ura.
A tavula, parenti e amici, si licchirannu l’ugna! A chiarimentu vogghiu
dirivi chi a Catania, ‘a cità ddo’ liotru, li sardi a beccaficu li fanu ‘nta’
la seguente manera: li pigghianu e dopu avilli priparati comu vi dissi, li
mettunu a marinari dintra ‘na ‘nzalatera cu ddu’ bicchieri d’acitu facennu
passari almenu ‘n’ura.
Lu ripienu è ‘u stissu di chiddu palermitanu, cu la diffirenza chi ci
juncinu tanti pizzudda di caciucavaddu. Ora, anzi chi agghiummuniari li sardi,
mettinu l’impastu tra linguata e linguata e cioè ‘na sarda supra e ‘na sarda
sutta; accussì priparati li passanu ‘ntà farina e poi dintra un piattu cu l’ovu
sbattutu, li sistemanu ‘ntà ‘na sartania e li fanu friiri ‘ntà l’ogghiu
vugghienti.
Cuntenti palermitani e catanisi…. Cuntenti tutti !
SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA
(preparazione impegnativa)
Ingredienti:
1 kg di sarde, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, zucchero, prezzemolo, 70
grammi di pinoli, 70 grammi di uva sultanina, sale, pepe, olio d’oliva, alloro,
succo di limone.
Procuratevi un chilo di sarde, apritele dalla parte del ventre,
togliete la testa e la lisca centrale, lasciando le due parti unite dal dorso.
Fate appena tostare in poco olio 8
cucchiai di pangrattato, nel quale incorporerete, lavorando con la spatola di
legno, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di
prezzemolo tritato, 70 grammi di pinoli, 70 grammi di uva sultanina, fatta
rinvenire in acqua tiepida, sale, pepe e mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Quando
il composto sarà ben amalgamato, distribuitene una piccola porzione su ciascuna
sarda aperta, che poi arrotolerete nel
senso della lunghezza. Disponete le sarde ripiene in una teglia da forno ben
unta d’olio, alternando ad ogni sarda 1 foglia d’alloro. Irrorate con una
soluzione di olio, succo di limone, sale e pepe, quindi infornate, lasciando
cuocere per 15 minuti a temperatura moderata.
SARDE A BECCAFICO ALLA CATANESE
Ingredienti:
1 kg di sarde, aceto di vino, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, zucchero,
prezzemolo, 70 gr di pinoli, 70 gr di uva sultanina, sale, pepe, olio d’oliva,
caciocavallo, farina, uova
Aprite le sarde come descritto nella ricetta palermitana e mettetele a
marinare, per almeno 1 ora, in 2 bicchieri di aceto di vino. Il ripieno è
quello previsto per la versione palermitana, arricchito soltanto di dadini di
caciocavallo fresco. Spalmate il composto nella parte interna di una sarda e
chiudete con un’altra sarda, procedendo così fino all’esaurimento del pesce e
del composto. Passate ogni coppia nella farina, poi nell’uovo battuto e,
infine, friggere in olio ben caldo.
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